Jei kada nors svarstėte nusipirkti porą kilogramų vynuogių vaisių parduotuvėje ir pasigaminti vyno namuose, tikriausiai susimąstėte, kodėl ne visi tai daro. Svarbiausia yra tai stalo vynuogės ir vynuogės vynui Visais praktiniais tikslais tai nėra tas pats vaisius., nors abu kilę iš tos pačios botaninės rūšies.
Realybė tokia, kad už tokių kasdienių dalykų kaip vynuogių valgymas ar taurės vyno patiekimas slypi visai kitoks techninis ir agronominis pasaulis. Jie pakeičia pasėlio paskirtį, genėjimo būdą, derlių iš hektaro, cukraus kiekį, rūgštingumą, odelę, uogų dydį ir net skonį, kai valgote jas tiesiai nuo vynmedžio.Ramiai, bet tiesiai šviesiai paaiškinkime, kuo stalo vynuogės skiriasi nuo vyninių vynuogių ir kodėl negalime jų tiesiog kaitalioti vietomis.
Vitis vinifera: viena rūšis, du pasauliai
Didžioji dalis vynuogių, kurias suvartojame planetoje, yra iš Vitis vinifera, paprastasis vynmedis. Ši Viduržemio jūros regiono rūšis sudaro apie 90 proc. pasaulinis vynuogynų plotasir iš jo gaunamos tiek vynuogės, kurias valgome šviežias, tiek tos, kurios naudojamos vynui gaminti ir net džiovinti (razinos).
Vynuogė yra vijoklinis, pusiau sumedėjęs augalas, galintis užaugti kelių metrų ilgio, jei nekontroliuojamas. Auginimo metu atliekamas labai specifinis genėjimas, priklausomai nuo galutinės vaisiaus paskirties.Vynuogė, skirta didelėms, patrauklioms kekėms stalui išauginti, nėra prižiūrima taip pat, kaip mažo derlingumo vynuogynas, orientuotas į sudėtingus, brandinamus vynus. Vynmedis, kaip ir kiti vijokliniai augalaiTam reikalingas specialus augalo struktūros valdymas.
Per visą istoriją, nuo neolito laikotarpio iki šių dienų, žmonija atrinko veisles pagal savo interesus. Iš šio proceso išryškėjo trys pagrindinės komercinės grupės: stalo vynuogės, vyninės vynuogės ir razinoms skirtos vynuogės.kiekviena su labai skirtingo dydžio uogomis, kekės forma, odelės storiu ir sėklų skaičiumi. Tai veislių pasirinkimas Tai šimtmečių auginimo ir tobulinimo rezultatas.
Per Vitis vinifera Randame tūkstančius veislių (tempranillo, garnacha, chardonnay, muskatelis ir kt.), bet ne visos jos naudojamos tam pačiam dalykui. Tik nedaugelis yra išties įdomūs kokybiškų vyndarių tarpe., o kiti sukurti beveik išimtinai taip, kad būtų malonūs valgyti šviežius arba džiovinti kaip razinas.
Stalo vynuogės ir vyninės vynuogės: esminiai skirtumai
Pirmiausia reikia suprasti, kad nors jie priklauso tai pačiai rūšiai, Stalo vynuogės ir vyninės vynuogės atitinka visiškai skirtingus auginimo tikslus.Tas tikslas diktuoja absoliučiai viską: nuo veislės pasirinkimo iki laistymo būdo, genėjimo ir derliaus nuėmimo laiko.
Stalo vynuogių atveju ūkininkas pirmiausia siekia užtikrinti, kad jos būtų gražus, didelis, mėsingas, sultingas, tvirtas ir malonus valgytiNepaprastai svarbus kekės dydis, uogų vienodumas, transportavimo paprastumas be gedimo, o šiais laikais ir tai, kad daugelis jų yra be sėklų.
Priešingai, su vynuogėmis, skirtomis vynui, prioritetas yra kitoks: cukraus koncentracija, geras rūgštingumas, odelė, kurioje gausu fenolinių junginių, sudėtingi aromatai ir gebėjimas atspindėti terroarąAr kekė puošni, ar vynuoges lengva valgyti, tampa visiškai antraeilis dalykas.
Šis tikslų skirtumas paaiškina, kodėl valgomosios vynuogės auginamos labai dideliu derliumi, o vyninės vynuogės paprastai duoda mažiau derliaus iš vieno augalo, tačiau žaliava yra daug koncentruotesnė. Ne tas pats norėti pripildyti dėžes vaisių ir pripildyti vyno talpyklas su brandinimo potencialu..
Dydis, forma ir oda: kas matoma ir ko nematoma
Jei greta padėsite stalo vynuogių ir vyninių vynuogių kekes, skirtumai akivaizdūs. Stalo vynuogėms būdingos ilgos, laisvesnės kekės su didelėmis, apvaliomis arba ovaliomis uogomis.sukurta taip, kad būtų patraukli rinkoje.
Be to didelio dydžio, stalo vynuogės paprastai turi gana ploną odelę, kurią malonu kramtyti. Spalvos gali būti nuo gelsvai žalios iki rausvos, violetinės arba juodos, o išvaizda yra švari ir vienoda.Minkštimas sultingas ir saldus, be ryškaus rūgštumo, todėl juos lengva valgyti visiems, įskaitant vaikus ir žmones, kurie nemėgsta intensyvių skonių.
Vynuogių atveju modelis keičiasi. Uogos yra daug mažesnės ir apvalesnės, su kompaktiškesnėmis kekėmis.Šis dydžio sumažinimas nėra užgaida, o priemonė sukoncentruoti daugiau cukrų, aromatų ir fenolinių medžiagų mažesniame tūryje.
Vynuogių, ypač raudonųjų veislių, tokių kaip „Cabernet Sauvignon“, „Tempranillo“ ar „Malbec“, odelė yra akivaizdžiai storesnė. Būtent toje odelėje susikaupusi nemaža dalis taninų ir antocianinų, kurie lemia vyno spalvą, struktūrą ir brandinimo potencialą.Paragavus šių vynuogių tiesiai nuo vynmedžio, jos gali palikti burnoje sutraukiantį pojūtį, o tai visai nepageidautina stalo vynuogėms.
Net sėklos skaičiuojamos. Vynuogės paprastai turi gerai susiformavusias sėklas, kurios maceracijos metu suteikia taninų.Kita vertus, stalo vynuogių veislės be kauliukų, tokios kaip „Thompson Seedless“ arba „Crimson“, yra labai madingos, būtent tam, kad būtų lengviau vartoti šviežias.
Cukrus, rūgštingumas ir fenoliai: chemija, kuri lemia skirtumą
Be to, kas matoma, vidinė uogos sudėtis yra tai, kas iš tikrųjų lemia, ar vynuogė tinkama geram vynui gaminti. Svarbiausia yra pusiausvyra tarp fermentuojamų cukrų, bendro rūgštingumo ir fenolinių junginių odelėje ir sėklose..
Vynuogėse, kai pasiekiamas optimalus derliaus brandumas, cukraus kiekis paprastai sudaro maždaug 25–30 % uogos svorio. Ši gliukozės ir fruktozės koncentracija yra būtina norint pasiekti tinkamą alkoholio kiekį po fermentacijos.Tai daugiausia pasiekiama laikant uogas mažas ir kontroliuojant derlių.
Kita vertus, stalo vynuogės retai pasiekia tokias vertes. Paprastai jame yra apie 10–15 % cukraus.Likusi dalis – daugiausia vanduo. To pakanka valgyti: jie saldūs, malonūs ir gaivūs. Tačiau vyndarystės požiūriu, dėl mažos koncentracijos sunku gauti subalansuotus ir struktūrizuotus vynus.
Rūgštingumas yra dar vienas svarbus aspektas. Vynuogės skinamos, kai jose išlieka gana didelis rūgštingumas, kuris yra būtinas vyno mikrobiologiniam stabilumui ir šviežumui.Stalo vynuogių rūgštingumas paprastai būna mažesnis, nes vidutinis vartotojas nėra entuziastingas dėl pernelyg rūgščių vaisių.
Galiausiai turime pakalbėti apie fenolinius junginius (taninus, antocianinus ir kt.), kurie daugiausia susikaupę odelėje ir sėklose. Stalo vynuogės turi plonesnes odeles ir mažiau fenolių, o tai labai riboja jų gebėjimą prisidėti prie spalvos, kūno ir senėjimo potencialo.Kita vertus, vyninių vynuogių atveju tikslas yra būtent užtikrinti, kad odelė būtų praturtinta šiomis medžiagomis.
Vynuogyno skirtumai: kaip auginama kiekviena vynuogių rūšis
Skirtumai nesibaigia ties uogomis: jie prasideda daug anksčiau, pačiame vynuogyno tvarkyme. Stalo vynuogės ir vyninės vynuogės auginamos labai skirtingomis klimato sąlygomis, esant skirtingoms formavimo sistemoms ir derliaus lygiams..
Stalo vynuogių plantacijos paprastai sutelktos švelnaus arba šilto klimato vietovėse, dažnai Viduržemio jūros tipogausu saulės spindulių ir santykinai maža šalnų rizika. Vynmedžiai paprastai auginami ant grotelių arba pergolių, todėl augmenija sudaro savotišką žalią „stogą“, kuris veikia kaip saulės baterija.
Šiai grotelių sistemai reikalingas didelis vandens tiekimas, nes lapų paviršius yra didelis, o derlius iš hektaro – didelis. Tikslas – gauti dideles, taisyklingos formos kekes su putliomis, nepriekaištingos formos uogomis, kurios atlaikytų transportavimą ir laikymą turguose..
Priešingai, vynuogynai, skirti rūšiniam vynui gaminti, paprastai yra konkretesnėse vietovėse, dažnai kalvų šlaituose arba vietovėje, kurioje vyrauja tam tikras atšiaurus klimatasIeškoma gero drenažo dirvožemio, dideli dienos ir nakties temperatūros svyravimai, o kartais net gana ekstremalios vėjo ar šalčio sąlygos naudojamos siekiant apriboti gamybą ir sukoncentruoti kokybę.
Vynuogių genėjimas yra gerokai griežtesnis: Kekių skaičius viename augale kontroliuojamas, siekiant sumažinti derlių ir padidinti koncentraciją kiekvienoje uogoje.. Be to, drėkinimo valdymas (kai jis egzistuoja) yra daug labiau prisitaikęs, siekdamas tam tikro vandens streso, kuris būtų palankesnis kokybei, o ne kiekybei.
Šie valdymo skirtumai išreiškiami skaičiais: Ūkininkas iš to paties ploto gali nuimti kelis kartus daugiau kilogramų stalo vynuogių nei vyninių vynuogių.Štai kodėl stalo vynuogės yra derlingas augalas, o vyninės vynuogės, siekiant aukštos klasės vynų, paprastai duoda vidutinį ar net mažą derlių.
Derliaus nuėmimo laikas ir galutinė paskirties vieta
Tai, kad vynuogė pasiekia tikslų prinokimo tašką, vienu atveju reiškia tą patį, kaip ir kitu. Stalo vynuogės skinamos, kai yra gero skonio: saldžios, sultingos, su tvirtu minkštimu ir lygia odele.Svarbu vartotojo gomurys, kuris valgys tokį, koks yra.
Vynuogių derlius nustatomas remiantis labiau techniniais parametrais. Matuojamas cukraus kiekis (Brikso arba Baumé laipsniai), bendras rūgštingumas, pH ir, vis dažniau, odelės bei sėklų fenolinis brandumas.Idealus laikas gali nesutapti su tuo, kada vynuogės būtų „skaniausios“ valgyti šviežios, bet jis sutampa su momentu, kai jos duos geriausius rezultatus vyninėje.
Kitaip tariant, vartotojui puikiai tinkanti stalo vynuogė vis tiek gali būti skurdi fenolinių junginių arba per vandeninga, kad iš jos būtų galima pagaminti rimtą vyną. O vyno gamybai labiausiai prinokusi vynuogė gali būti per daug intensyvi, rūgšti ar sutraukianti, kad ja būtų galima mėgautis kaip desertiniu vaisiumi..
Todėl, nors techniškai įmanoma fermentuoti bet kurią vynuogę, praktiškai kiekvienos likimas labai priklauso nuo jos pasodinimo: Vieni gimsta lėkštei, o kiti – stiklineiTo likimo pakeitimas paprastai lemia vidutiniškus produktus.
Ar galima gaminti vyną iš stalo vynuogių?
Trumpas atsakymas būtų: taip, tai įmanoma. Jei yra fermentuojamų cukrų, mielės atliks savo darbą ir gausite alkoholinį gėrimą.Tačiau visai kas kita, kad rezultatas primintų kokybišką vyną, kokį mes jį suprantame šiandien.
Stalo vynuogėse cukraus koncentracija paprastai yra nepakankama, kad būtų pasiektas subalansuotas alkoholio lygis be pridėtinio cukraus. Be to, rūgštingumas paprastai būna mažas, o tai apsunkina mikrobiologinį stabilumą ir lemia, kad vynai būna plokšti, trūksta gyvybingumo ir gaivumo.Visa tai reikalauja reikšmingos intervencijos vyno gamykloje, jei norima ištaisyti disbalansą.
Be to, stalo vynuogių odelės yra plonesnės ir jose mažiau antocianinų bei taninų. Raudonajame vyne, pagamintame iš šios rūšies vynuogių, spalva būtų blanki, struktūra šviesi, o brandinimo potencialas praktiškai neegzistuotų.Kvapas paprastai paprastas, mažai sudėtingas aromatų atžvilgiu.
Grynai vyndarystės požiūriu, jį įmanoma fermentuoti ir turėti tam tikrą alkoholio kiekį, bet retai kada kalbėtume apie gerą vyną. Todėl rimtos vyno daryklos nesvarsto stalo vynuogių naudojimo vyndarystėje, išskyrus labai eksperimentinius atvejus arba labai vietiniam ir nepretenzingam vartojimui..
Vis dėlto yra keletas įdomių išimčių: tam tikros veislės, tradiciškai laikomos stalo vynuogėmis, pavyzdžiui, Aleksandrijos muskatas arba Albillo, taip pat naudojamos vyndarybei, ypač saldiems vynams arba aromatingiems baltiesiems vynams. Tai universalios veislės, kurios gali būti naudojamos stalo vartojimui, vynui ar džiovinimui, tačiau jos toli gražu nėra norma..
Tipinės vynuogių veislės
Iš didžiulės vyninių vynuogių grupės kelios įgauna populiarumą didžiuosiuose pasaulio vynuogių auginimo regionuose. Pavyzdžiui, Ispanijoje neginčijama raudonųjų vynų karalienė yra „Tempranillo“., esanti Rioja, Ribera del Duero ir daugelyje kitų nominalų, kur ji taip pat žinoma kaip Tinta del País arba Tinto Fino.
Garnacha tinta yra dar viena svarbi veislė, plačiai naudojama tokiuose regionuose kaip Aragonas, Navara, Katalonija ar kai kurios Rioja dalys. Paprastai iš jo gaminami vaisiniai, vidutinės spalvos ir malonaus burnos pojūčio vynai.Idealiai tinka tiek kaip viena veislė, tiek mišiniuose. Greta jos auginamos „Mencía“ (Bierzo), „Monastrell“ (Levante) arba „Bobal“ (Utiel-Requena regionas), kiekviena pasižyminti savitu charakteriu ir specifiniu prisitaikymu prie vietovės.
Tarp tarptautinių raudonųjų vynuogių veislių pusėje planetos dominuoja prancūziškas trio „Cabernet Sauvignon“, „Merlot“ ir „Syrah“. „Cabernet Sauvignon“ išsiskiria stora odele, gebėjimu suteikti kūno, taninų ir dideliu brandinimo potencialu.„Merlot“, būdamas kiek švelnesnio skonio, siūlo apvalius ir subalansuotus vynus, o „Syrah“ paprastai pasižymi intensyvia spalva ir aštriais aromatais.
Baltuosiuose vynuose Ispanijoje yra vynuogių, tokių kaip verdejo (Rueda emblema), albariño (ikoniška Rías Baixas), godello (Galicija ir Leonas), albillo Mayor (Ribera del Duero) arba moscatel įvairiais variantais. Kiekvienas jų pasižymi savitu aromatiniu profiliu – nuo citrusinių vaisių gaivumo iki brandžiausių gėlių ir vaisių natų..
Už mūsų ribų tarptautinių baltųjų vynų sąrašo viršuje yra „Chardonnay“ ir „Sauvignon Blanc“. „Chardonnay“ yra itin universalus vynas, iš kurio galima pagaminti viską – nuo gaivių, mineralinių vynų iki itin sudėtingų, statinėse brandintų baltųjų vynų.Kita vertus, „Sauvignon Blanc“ siejamas su sausais, aromatingais ir labai gaiviais vynais, kurie sulaukia didelės sėkmės tokiuose regionuose kaip Luara, Naujoji Zelandija ar Čilė.
Tipinės stalo vynuogių veislės
Stalo vynuogių katalogas taip pat labai platus, tačiau kai kurios veislės tapo ypač populiarios. Pavyzdžiui, Ispanijoje „Aledo“ yra Naujųjų metų išvakarių klasika.Žalios, didelės, saldžios ir sultingos vynuogės su atsparia odele ir gerai išsilaiko, idealiai tinka tradicinėms dvylikos Naujųjų metų išvakarių vynuogėms.
Muskatas (ypač Aleksandrijos muskatas) vartojamas tiek kaip šviežios vynuogės, tiek kaip saldus vynas. Jos auksinės uogos, pasižyminčios labai aromatingu ir itin saldžiu skoniu, tapo etalonu tokiose vietovėse kaip Valensijos bendruomenė ar Malaga..
Kitos žinomos stalo veislės yra „Red Globe“ – didelė, tamsiai raudona, labai sultinga ir šiek tiek rūgšti, ir „Victoria“, vertinama dėl plonos odelės ir saldaus minkštimo. Daugelis šių vynuogių atrenkamos ne tik dėl skonio, bet ir dėl atsparumo transportavimui bei gero pateikimo tarptautinėse rinkose..
Tokiose šalyse kaip Čilė labiausiai paplitusios stalo veislės yra „Red Globe“, „Crimson“, „Thompson Seedless“ ir „Flame“. Daugumai jų būdinga gana plona ir šviesi odelė, kurią labai malonu valgyti.Ir daugeliu atvejų jie yra be sėklų, o tai vartotojai vis labiau vertina.
Taip pat verta paminėti vynuoges, daugiausia skirtas razinoms, tokias kaip Sultanina, Corinto arba Rosaki. Nors kartais juos galima valgyti šviežius, dėl savo struktūros ir cukraus kiekio jie ypač tinkami razinoms., produktas, kurio kulinarinė paskirtis labai skiriasi nuo vyno ar šviežių vaisių.
Sveikata, antioksidantai ir resveratrolis
Be to, kad vynuogės naudojamos vyno gamyboje ar kaip stalo vaisiai, jos yra maistas, turintis įdomų maistinį profilį. Jame gausu natūralių cukrų, jis aprūpina organizmą vitaminais ir mineralais, prisideda prie raudonųjų ir baltųjų kraujo kūnelių gamybos.taip pat antikūnų vystymąsi.
Ypač raudonųjų vynuogių odoje yra daug fenolio junginių, atsakingų už spalvą, skonį ir kai kuriuos naudingus veiksnius sveikatai. Tarp jų išsiskiria resveratrolis – antioksidantas, atliekantis svarbų vaidmenį ląstelių apsaugoje ir tam tikrų senėjimo procesų sulėtinime..
Tas pats resveratrolis yra viena iš priežasčių, kodėl dažnai diskutuojama apie saikingo raudonojo vyno vartojimo naudą. Tačiau jo taip pat yra stalo vynuogėse, todėl šviežių vynuogių valgymas taip pat gali būti įdomus būdas įtraukti šiuos junginius į savo mitybą.visada subalansuotos mitybos ribose.
Bet kuriuo atveju, tiek vyninės, tiek stalo vynuogės turi bendrą kilmę ir kai kurias savybes, nors galutinis produktas ir vartojimo būdas radikaliai skiriasi. Skirtumas slypi koncentracijoje ir būde, kaip mūsų organizmas gauna šiuos junginius: tiesiogiai iš vaisių ar per alkoholinį gėrimą..
Stalo vynuoges nuo vyninių vynuogių skiria ne tik jų išvaizda ar dydis, bet ir visas agronominių, fiziologinių ir vyndarystės sprendimų rinkinys, kuris prasideda vynuogyne ir baigiasi jūsų lėkštėje ar taurėje. Šių skirtumų supratimas padeda mums suprasti, kodėl ne visos vynuogės tinka viskam ir kodėl vynuogininkystė per amžius tapo tokia specializuota..
